Evaluación y elaboración de un protocolo para el secado de polen

Resumen

El secado de materiales biológicos constituye una de las formas más antiguas y utilizadas para conservar alimentos; la calidad de los alimentos secos por utilización de calor, en muchas ocasiones se ve comprometida por desconocimiento o por la inadecuada utilización de las temperaturas, poca circulación de aire, mala distribución del material en el equipo o en casos extremos por un mal diseño del equipo secador. Al poseer cada alimento una composición nutricional propia y sensible a algunas condiciones de calor, presión, tratamientos mecánicos, entre otros, se hace necesario evaluar las restricciones que éstos poseen para evitar las pérdidas de nutrientes. Mediante este estudio se evaluó un equipo de secado de polen, que por ser un material biológico con alto contenido de nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas, requiere una evaluación exhaustiva de las condiciones de secado a las cuales debe ser sometido para evitar desnaturalización de prótidos y pérdidas de vitaminas. La evaluación se llevó a cabo a diferentes temperaturas (43°C, 37°C y 60°C), determinándose los tiempos de secado y que las propiedades del polen no variaron en el proceso. Se determinó en la evaluación que la temperatura adecuada de proceso estuviera entre 40 y 43°C, con un tiempo de secado estimado en 18 horas, una humedad inicial de 27.1% para evitar pérdida de nutrientes en el polen seco, y debido a la baja circulación de aire dentro del equipo, la eficiencia térmica de secado fue de 3.34%, ocasionando largos periodos de secado, además de una eficiencia global del equipo de 28%, lo cual demostró que al implementarse algunas adecuaciones en el mismo, se conduciría a un mejor secado en un menor tiempo, sin alterar su composición.

Palabras clave:

Polen

nutrientes e ingeniería de alimentos

evaluación

secado

eficiencia térmica

Licencia

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Citas

1 Nutrición Infantil. Artículo publicado en Revista Colombia Médica. Vol. 28 Nº 2, Bogotá, 1997
2 Herbolario Parafarmacia Géminis (Papeles de Salud). Artículo publicado en Conocer Arganzuela nº 76, noviembre de 1998. (fecha de acceso 23 de mayo de 2005). Disponible en http:// www.herbogeminis.com/ salud_y_los_pr.html.
3 «Miel, jalea, polen y própolis», Medicina Natural. Madrid: Editorial Libsa. 1997, p.230
4 Dirección Nacional de Alimentación. Foro Virtual Apícola. Diciembre 2004 (fecha de acceso 13 de junio de 2005). Disponible en F http://
www.alimentosargentinos.gov.ar/foros/apicola/default.htm.