Hidrolizados proteicos y perspectivas del modelamiento en cinética enzimática de proteínas: una revisión

Abstract

Los hidrolizados enzimáticos de proteínas están siendo ampliamente estudiados por sus variadas aplicaciones, que van desde bondades nutricionales y mejoras en las propiedades funcionales, hasta su potencial uso como alimentos nutracéuticos, por sus efectos biológicos específicos. Debido a esto se ha generado en las últimas décadas un interés por el modelamiento de la cinética en la hidrólisis enzimática y la determinación de los parámetros correspondientes, bien a la luz del análisis de los mecanismos enzimáticos supuestos, de los modelos empíricos y aspectos más complejos como el análisis del contexto sistémico de la enzima.

Abstract

Enzymatic hydrolysates of proteins are being widely studied for their various applications, ranging from nutritional benefits and improvements in functional properties to their potential use as a nutraceutical food for their biological effects. This generates interest in modeling the kinetics of hydrolysis and determination of kinetic parameters, but in the light of the experimental analysis of assumed enzymatic mechanisms, empirical models and more complex aspects such as analysis of the systemic context of the enzyme.

Keywords: Enzyme models, protein hydrolysis, enzyme kinetic, protein hydrolysates.